himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 94. Кухня Северной Италии

Мольто бене, дорогие наши, мольто бене!

Тушеная в луковом соусе отварная говядина по-тоскански / Lesso rifatto con le cipolle от pratina

  • отварная говядина (Прим.модератора: см. оригинальный пост о вариантах отваривания мяса)

  • красный лук

  • свежие помидоры или помидорный соус (или помидорные консервы pelati)

  • оливковое масло

  • специи и ароматические травы по вкусу (чеснок, шалфей, розмарин, лаврушка)

  • соль, перец

  • горячий бульон

Количество лука должно быть в полтора раза больше, чем самого мяса. Лучше всего для рецепта подходит красный лук, т.к. он более сладкий, но обычный золотистый репчатый лук может достойно заменить своего красного родственника. Лук нужно порезать alla francesina, т.е. на крупные дольки, и выложить на сковороду в уже разогретое оливковое масло. Если кому-то покажется достойным добавить к луковому еще и чесночный нюанс, то чеснок нужно прогреть в масле заранее. Обжаривать лук на масле нужно на небольшом огне, чтобы лук лишь тушился, а не жарился. Как только лук обмякнет и потеряет свой резкий запах, добавить к нему мелко измельченные ароматные травы и обжарить смесь лука с ними под крышкой минут 5. Объединить лук с помидорной основой и проварить немного для лучшего перемешивания ароматов. Развести соус бульоном, посолить, поперчить и положить в него мясо, порезанное на кусочки толщиной примерно в 1 см. Тушить мясо в соусе минут 15-20, добавляя бульон, если соус получается слишком густым.





"Черные кнедли" из Трентино / Canederli trentini от lada_matushka

  • Ржаной подсохший хлеб - 300 гр.

  • Гречневая мука - 3 ст.л.

  • Лук - 1 головка

  • Спек (копченая ветчина) - 200 гр.

  • Лук-порей - 1 шт.

  • Молоко - 250 мл.

  • Соль - по вкусу

  • Чеснок - 1 зубчик

Хлеб нарезаем мелкими кубиками. К нему добавляем порезанный мелко лук. Чеснок раздавливаем плоской стороной ножа и измельчаем. У лука-порея используем только белую часть - разрезаем её на 4 части вдоль и мелко режем. Ветчину режем мелкими кубиками. Добавляем соль и заливаем молоком. Хорошо перемешиваем. Сначала будет казаться, что молока не хватает и фарш получился сухим, но дайте ему постоять примерно 30 минут. Перемешивайте тщательно через каждые пять, чтобы хлеб хорошенько намок. Когда фарш станет гладким, однородным, без сухих кусков и податлив - добавьте гречневую муку. В большой кастрюле вскипятите воду, посолите её. Мокрыми руками слепите кнедли размером с мандарин. Положите их в кипящую воду и варите 10 минут. Выньте их из воды, добавьте гарнир и сразу же подавайте! Другой вариант подачи - в бульоне, в котором они варились.





Польпетты по-луккски / Polpette alla lucchese от pratina

  • 300 г куриной печени

  • 100 г помидорной пассаты

  • 2 соленых анчоуса

  • столовая ложка каперсов

  • 5 ложек соуса бешамель

  • яйцо

  • мука

  • масло для фритюра

Сварить накануне соус бешамель (40 г муки, 40 г сливочного масла, 250 г молока), чтобы он успел хорошенько загустеть. Очищенные от соединительных нитей и желчного пузыря куриные печенки обжарить в масле пару минут, затем добавить помидорную пассату и протушить еще минут пять. Смягчить вкус соленых анчоусов, подержать их немного в воде, после чего отделить филе от костей. Измельчить ножом печенку вместе с филе анчоусов и каперсами. Добавить бешамель и отрегулировать соль. Если фарш окажется слишком жидким, можно добавить немного панировочных сухарей. Скатать из фарша шарики размером с грецкий орех, обвалять их в муке, а потом в яйце. Жарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета корочки. Готовые польпетты выкладывать на абсорбирующую бумагу для удаления излишков масла.





Сельдерейные польпетты по-пратовски / Polpеtte di sedano alla pratese от pratina

  • 600 г сельдерея

  • 2 яйца

  • 2 ложки твердого тертого сыра типа пекорино

  • мускатный орех

  • соль, перец

  • густое мясное рагу

  • бульон

  • панировочные сухари

  • мука

  • масло для фритюра

Накануне нужно приготовить мясное рагу, чтобы на следующий день оно было загустевшим, т.к. несколько ложек рагу нужно будет положить в польпеттный фарш. Сельдерей для польпетт можно отварить на пару, а можно просто в подсоленной горячей воде. В любом случае, порезанные на кусочки черешки сельдерея нужно начать отваривать минут за 10-15 до листьев. Отваренный сельдерей хорошенько отжать и порубить ножом. К рубленному сельдерею добавить несколько ложек мясного рагу. Тертый сыр взбить с яйцом и перемешать с фаршем. Если фарш получается жидковатым, загустить его панировочными сухарями. Отрегулировать соль, перец, добавить по желанию немного мускатного ореха. Сформировать из фарша шарики величиной с грецкий орех, обвалять в муке, а потом в яйце и обжарить в горячем масле до золотистого цвета. Оставшееся мясное рагу развести бульоном и на плите или в духовке потушить в нем польпетты минут 10-15 до подачи. При подаче польпетты можно посыпать тертым сыром.




Пратовские карнавальные польпетты / Рolpette di Carnevale от pratina

  • 500 г картофеля

  • 100-150 г телятины или куриной грудки

  • 100 г грудинки

  • 50 г изюма

  • 50 г пинолей

  • 30 г грецких орехов

  • 2 яйца, петрушка

  • соль, перец

  • мука

  • масло для фритюра

  • мясное рагу

Картофель отварить и размять. Телятину или куриную грудку обжарить на сливочном масле, а потом измельчить ножом вместе с грудинкой. Изюм предварительно замочить, можно в сладком вине. Грецкие орехи порубить. Замесить фарш из картофеля, измельченных телятины и грудинки, изюма, пинолей, грецких орехов и 1 яйца. Отрегулировать соль и перец. Из фарша скатать шарики величиной с грецкий орех, обвалять из в муке, а потом в яйце и обжарить во фритюре. Готовые выкладывать на кухонные полотенца. При желании можно также, как и сельдерейные польпетты, довести в мясном рагу.




Шпетцле со шпинатом из Трентино / Spätzle di spinaci con speck e burro от galya1963

  • 200 гр шпината (отваренного и отжатого)

  • 200 гр муки типа 00

  • 100 мл воды

  • 2 яйца

  • Мускатный орех

  • Соль

  • спек

  • сыр для посыпки

Отваренный и отжатый шпинат измельчила и отправила в миксер с яйцами. Полученную массу смешала с мукой, посолила, добавила немного мускатного ореха. Оставила тесто настаиваться в течение часа. Через час вскипятила воду, посолила её и приступила непосредственно к приготовлению шпетцле. Наполнила тестом движок (Прим.Модератора - см. оригинальный пост о технике и приборах для изготовления шпетцле.) и начала двигать его вперед и назад пока тесто не закончилось. Отварила клецки три минуты. Извлекла шумовкой и поместила в сковороду с соусом. Для соуса просто растопила сливочное масло и добавила в него пластинки спека. (Speck – это спецпродукт региона Альто–Адиже. Соленую свиную ляжку без косточки сначала слегка коптят с деревом можжевельника и пинии, а потом выдерживают около 22 недель, обрабатывают перцем и лавровым листом. Прим.модератора - как замену можно взять кубики копченой ветчины). Смешала готовые шпетцле с соусом и подала, посыпав тертым сыром. У меня был пекорино романо.




Запеканка из цуккини по-лигурийски / Zucchine alla ligure от massaraksh10

  • 4 небольших цуккини/кабачка (у меня местные были светло-жёлтые)

  • 4 ст. л. оливкового масла

  • соль, чёрный перец

  • желток

  • 4 ст. л. натёртого пармезана

Соус бешамель

  • 2 ст. л. сливочного масла

  • 2 ст. л. муки

  • 2 чашки молока

  • соль

Кабачки порезала нетонкими шайбами, слегка обжарила на оливковом масле на средне-сильном жару, подсолив и поперчив. Сложила слоями в керамическую форму для запекания, я в такой форме запекаю лазанью. Сделала бешамель: в сотейнике с тяжёлым дном растопила сливочное масло, добавила муку, смешала, подливала прохладное молоко тщательно перемешивая чтобы не было комочков. Уваривала 40 минут, помешивая. Подсолила. Получился густой бешамель. В бешамель добавила желток и натёртый сыр, залила смесью обжаренные цуккини в форме. Далее в рецепте говорится поставить под гриль и только подрумянить сверху, но я приготовила и кабачки и соус заранее и они остыли, поэтому я поставила в разогретую до 350 Ф духовку и слегка запекла чтобы запеканка разогрелась, а потом уже переключила термостат на гриль чтобы зарумянилось сверху.




Тальятелле с куриной печенью в коньяке из Венето / Tagliatelle con fegato от foodfm

  • 600-700 гр куриной печени

  • 8 гнездышек Тальятелле

  • 3-4 красной луковицы среднего размера (можно и больше – на ваш вкус)

  • 4 ст.л. коньяка/рома (можно заменить на белое вино)

  • 50 гр сливочного масла

  • 1-2 ч.л. коричневого сахара

  • несколько веточек тимьяна

  • 1-1,5 литра куриного/овощного бульона (можно использовать и воду, просто паста, отваренная в бульоне, будет еще вкуснее)

  • 100 гр сыра Пармезан

  • соль и перец по вкусу

Сперва карамелизуем лук: для этого в большой сковороде (где вы потом будете обжаривать печень, а затем прогревать и всю пасту) растопите сливочное масло на среднем огне. Тем временем нарежьте лук тонкими кольцами и отправьте на сковороду. Жарьте на среднем огне до тех пор, пока лук не станет слегка мягким (около 5 минут). Затем добавьте сахар и жарьте еще 10-15 минут до карамелизации лука. При этом не забывайте время от времени помешивать лук, чтобы он не пригорал. Выложите его на тарелку (сковороду не мойте). Доведите бульон до кипения, отварите в нем тальятелле до состояния al`dente. Если на упаковке не указывается время приготовления до состояния al`dente, то это обычно на одну минуту меньше указанного времени. Тем временем освободите печень от пленок и нарежьте на небольшие кусочки. Обжарьте ее на сильном огне (постоянно помешивая) со всех сторон (около 2 минут), добавив листики тимьяна, затем влейте коньяк и жарьте еще минуты 2. Слейте жидкость с пасты, зарезервировав ее небольшое количество (около 100 мл). К обжаренной печени добавьте карамелизованный лук и тальятелле. Аккуратно все перемешайте и влейте немного бульона (по количеству ориентируйтесь так, чтобы это был своего рода соус, но не бульон), добавьте мелко натертый сыр. Еще раз помешайте круговыми движениями. Приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте незамедлительно.



Суп с рисом и фасолью / Minestra di riso con fagioli от bynu_7

  • 300 г мякоти говядины

  • 150 г бекона

  • 1 лук

  • 1 морковь

  • 1 зубчик чеснока

  • 1 черешок сельдерея

  • 1 ст.л. оливкового масла

  • 1 ст сухого белого вина

  • 3/4 ст. риса

  • 300 г зеленых бобов

  • соль, перец по вкусу

  • 1 лавровый лист

В глубоком сотейнике на ол.масле вытопить бекон и убрать его. Добавить кусок мяса и обжарить со всех сторон, положить поочередно нарезанные овощи и продолжать жарить. Все действия проводить на среднем огне, следя за тем, чтобы мясо и овощи не пригорели. Добавить рис, влить вино и дать ему выпариться. Положить фасоль, влить воды, довести до кипения и готовить на медленном огне под крышкой до готовности. В конце добавить лаврушку, соль и перец. Перед подачей вытащить мясо и нарезать порционно, добавить бекон.




Ньокко инграссато из Эмилии-Романьи / Gnocco ingrassato от bynu_7

  • 500 г муки

  • 1 ч.л. дрожжей

  • 50 г сливочного масла

  • 50 г топленого свиного жира

  • 1 ст воды

  • 100 г сырокопченой или вяленой ветчины

  • 2 ст.л. ол. масла

  • щепотка соли

  • щепотка крупной соли

Ветчину нарезать мелкими кубиками. Распустить дрожжи в теплой воде. В просеянную муку добавить дрожжи, соль, масло, жир и ветчину. Замесить тесто. Месить тесто до гладкости. Накрыть и дать постоять в теплом месте, пока оно не поднимется. Раскатать толщиной в 0,5 см и перенести на смазанный противень. Посолить крупной солью. Надрезать на ромбы и дать постоять еще 1 час. Выпекать при 220 г, пока тесто не приобретет золотистый цвет.



Картофельный пирог из Пьяченцы, Эмилия-Романья / Torta di patate от bynu_7

  • 700 г картофеля

  • 150 г пармезана одним куском

  • 3/4 л молока

  • 1 зубчик чеснока

  • 60 г сливочного масла

  • соль и черный перец

Картофель почистить и порезать ломтиками толщиной 0,5 см. Сковороду смазать маслом, разложить картофель и залить молоком. Хорошо поперчить и посолить. Довести до кипения и варить около 15 минут, не накрывая крышкой (я варила 10 минут). Затем вынуть картофель, а в молоко добавить чеснок и уварить молоко, пока от него не останется половина. Удалить чеснок. Сыр порезать ломтиками. Выложить в жаропрочную форму слой картофеля, слой сыра, кусочки сл. масла и снова слой картофеля. Залить все уваренным молоком и готовить картофель в духовке при 190 гр еще 15 - 20 минут. Такой пирог подавали как гарнир к разваренному мясу, но мне кажется, что это можно подать как самостоятельное блюдо с салатом.




Ризотто по-милански / Risotto alla milanese от massaraksh10

  • 1 чашка риса сорта карнароли

  • 1 ст. л. оливкового масла (аутентично было бы здесь 3-4 ложки сливочного масла)

  • 1 луковица, мелко-порезанная кубиками

  • 1 ст. л. сливочного масла

  • 1/2 чашки белого вина (у меня был розовый зинфандель)

  • 4 чашки куриного бульона

  • 1/2 чашки натёртого пармиджиано реджиано

  • соль

  • чёрный перец

  • несколько нитей шафрана

Поставила бульон на работающую конфорку чтобы бульон был очень горячим когда будет время начать его подливать. Бульон всё время стоит на работающей конфорке, когда готовишь ризотто. Растворила шафран в бульоне. В очень глубокой сковороде-большом сотейнике с тяжёлым дном и стенками с анти-пригарным покрытием (если такого покрытия нет, то масла надо больше, и, как выше написано, аутентично готовить на сливочном масле) на разогретом оливковом масле на среднем жару готовила лук до мягкости и золотистости (но не до покоричневения). Всыпала рис, всё время мешала, через 2 минуты добавила вино, мешала пока вино не выпарилось.
Начала подливать по пол-половника горячего бульона и постоянно мешала. Когда предыдущая порция бульона была близка к выпариванию, подливала следующие пол-половника. Готовила рис так минут 15, пока зёрнышки риса на укус не стали почти совсем мягкими. Сняла сотейник с жара, вмешала сыр. Потом добавила масло и очень энергичными движениями 2 минуты взбивала ризотто, делая деревянной ложкой восьмёрку. Подала.



Куриная печень с грибами и полентой / Fegatini di pollo trifolati con funghi e polenta от ladaland
Для печени:

  • 4 луковички сорта Чиполлини (или любого другого лука)

  • 200 гр свежих лисичек (или любых других лесных грибов)

  • оливковое масло

  • 0,5 кг куриной печени

  • соль

  • свежемолотый черный перец

  • 3 зубчика чеснока

  • 1/2 стакана сухого белого вина (у меня Пино Гри, долина Оканоган)

  • листики петрушки

Для поленты:

  • 2 1/4 стакана воды

  • 1/2 стакана поленты среднего помола

  • 1/2 стакана свеженатертого сыра Пармезан

  • при необходимости соль по вкусу (я не добавляю, мне хватает соли из пармезана)

Лук очистить и разрезать пополам. Тонко нарезать. Грибы очистить и крупно порезать. На средне-сильном огне разогреть сковороду с небольшим количеством оливкового масла. Печень обсушить бумажными полотенцами, посолить и поперчить. Быстро обжарить с двух сторон до румяной корочки. Переложить на тарелку (на этом этапе печень будет не до конца прожарена). Добавить пару столовых ложек оливкового масла в сковороду и обжарить лук, чеснок и грибы, примерно 2 минуты. Вернуть печень в сковороду, влить вино и перемешать. Готовить еще 2-3 минуты до мягкости овощей и готовности печени. Добавить петрушку. Подавать с жидкой полентой.
Для поленты: воду в сотейнике довести до кипения. Медленно, помешивая, всыпать поленту. Уменьшить огонь и варить помешивания до набухания крупу минуты 4-5. Добавить пармезан и размешать. Если полента остыла, то необходимо добавить 1/4 стакана воды и разогреть помешивая.



Миндальный кекс / Torta di mandorle от ladaland
Для кексов:

  • 1/2 стакана оливкового масла

  • 110 гр сливочного масла

  • щепотка соли

  • 1 1/4 стакана сахара

  • щепотка мускатного ореха

  • 4 яйца

  • цедра 1 лимона

  • 4 ч.л. лимонного сока

  • 1/4 ч.л. ванильного экстракта

  • 1 стакан молотого миндаля

  • 2/3 стакана муки

Для карамелизированных груш:

  • 4 плотные груши (я брала сорт Bartlett), очистить и нарезать на дольки.

  • 3 ст.л. сахара

  • 3 ст.л. сливочного масла

  • 1 бульк кальвадоса (или коньяка)

Духовку разогреть до 180 С/ 350 F. Смазать маслом форму 22 см / 9" или 8 170-ти граммовых формочек. Миксером смешать оливковое масло, сливочное масло, соль и сахар. Добавить мускатный орех. Продолжать взбивать, масса должна стать очень светлой и почти удвоиться в размере. Сосрести массу со стенок миски и по одному добавить яйца. Добавить цедру лимона, лимонный сок, ваниль и молотый миндаль. Перемешать. Вмешать муку. Разлить массу по формочкам или вылить в одну форму и поместить в центр духовки. Выпекать 1 час для большой формы и 20-30 минут для маленьких формочек. Проверить деревянной палочкой. Остудить на решетке. Сервировать с ягодами или фруктами. Я выбрала для сервировки карамелизированные груши. Для их приготовления в сковороду поместить сахар, масло и кальвадос, готовить до растворения сахара. Добавить груши и готовить еще минут 7 до мягкости груш.




Канестрелли / Canestrelli от karaidel

  • 150 грамм сливочного масла (мягкого)

  • 65 грамм сахарной пудры

  • 115 грамм муки

  • 115 грамм картофельного крахмала

  • 40 грамм фундука

  • 2.5 желтка от яиц сваренных вкрутую

  • 1/4 ч.л. соли

  • сахарная пудра

Фундук обжарить на сухой сковороде, очистить от шелухи, смолоть в фуд-процессоре (удобно это делать сразу добавив остальные сухие ингредиенты - с большим объёмом фуд-процессор лучше справляется. Смешать молотые орехи, муку, крахмал, пудру и соль. Отдельно смешать масло и натёртые на тёрке желтки. Соединить обе смеси и быстро замесить тесто (если совсем-совсем не хочет собираться в ком, можно добавить несколько капель воды, но без фанатизма). Убрать в холодильник на полчаса-час. Раскатать в пласт толщиной около 1 см, нарезать на печенья. Выпекать около 12-15 минут при температуре 170 градусов (склонно к подгоранию, рекомендую проверять уже после 10 минут выпечки каждую минуту-две). Остудить, посыпать сахарной пудрой.




Каштановый торт / Torta di castagne от foodfm

  • 5 яиц комнатной температуры (отделить белки от желтков)

  • 500 гр каштанового пюре или каштаны + молоко для их приготовления

  • 170 гр коричневого сахара (у меня был Мусковадо)

  • 100 гр мелко натертого шоколада (я его растапливала)

  • 120 гр размягченного сливочного масла

  • 100 гр очищенного миндаля или грецких орехов

  • 3 ст.л. коньяка или рома

  • цедра одного лимона

Предварительно разогрейте духовку до 180 градусов. Если вам необходимо приготовить каштановое пюре, то сперва сделайте на кожуре каждого каштана разрез крест-накрест, чтобы потом их было легко очистить. Просушите их в разогретой до 200 градусов духовке (около 25-30 минут), пока каштаны не станут мягкими, а кожура будет легко отходить от ореха. Слегка остывшие каштаны освободите от оболочки и шелухи, покрывающей орех. В завершение отварите каштаны в молоке – около 7-10 минут после закипания. После чего их можно с легкостью превратить в пюре при помощи блендера.

Желтки взбейте с сахаром до получения белой воздушной массы. Добавьте к ним размягченное сливочное и продолжайте взбивать до однородности. Очищенный миндаль измельчите до желаемого размера (я оставила немного крупных кусочков, чтобы они чувствовались в пироге). Добавьте к маслу и желткам измельченные орехи, каштановое пюре, коньяк и цедру лимона. Если используете мелко натертый шоколад, то добавьте его к тесту на этом же этапе, либо предварительно его растопите и дайте слегка остыть перед добавлением в тесто. В другой чистой чаше взбейте белки до устойчивых пик. Аккуратно добавьте взбитые белки в тесто, вмешивая их лопаткой снизу вверх, чтобы не повредить воздушную структуру белков. Форму для выпечки слегка смажьте сливочным маслом, вылейте тесто в форму. Выпекайте пирог в разогретой духовке (180 градусов) около 50-60 минут, или пока зубочистка будет сухой при проверке его на готовность. Дайте пирогу полностью остыть, прежде чем вынимать из формы.



Лазанья с мясом косули / Lasagna di capriolo от massaraksh10
Для лазаньи:

  • 340 г листов для лазаньи (у нас стандартная пачка)

  • 800 г чистого тонко-смолотого фарша косули

  • 1 огромная луковица

  • 3 ст. л. оливкового масла

  • 1/2 чашки красного вина (итальянского не случилось, было калифорнийское суховатое мерло)

  • Жменька сушёных белых грибов, пoрезанных пластинками

  • соль, чёрный перец

  • 20 г мелко-натёртого пекорино-романо (очень пахучий твёрдый овечий сыр)

Для соуса Бешамель:

  • 3 ст. л. сливочного масла

  • 3 ст. л. муки

  • 2 чашки молока

  • соль, чёрный перец, щепотка мускатного ореха

Вытащила из холодильника фарш, чтобы он согрелся в кухне. Грибы замочила. В большой и широкой кастрюле сварила листы лазаньи; в воду добавила 1 ч. л. соли. Слила воду, листы разложила одним слоем на бумаге для выпечки. В большой тяжёлой сковороде разогрела оливковое масло, всыпала лук, на среде-сильном жару обжаривала до золотистости и мягкости. Добавила фарш, обжаривала и перемешивала, разбивая комки. Когда обжарился, влила вино, посолила и поперчила, перемешала, дала вину выпариться, изредка помешивая. Добавила замоченные грибы.

Одновременно приготовила бешамель: в тяжёлом сотейнике на среднем жару распустила сливочное масло, добавила муку сразу перемешивая силиконовой лопаточкой. Когда масло с мукой перемешались до однородной массы, влила немножко прохладного молока, энергично растирая смешала до однородности, подлила ещё молока, снова смешала до однородности, влила остальное молоко и, помешивая, варила 5 минут. Соус хорошо загустел. Добавила соль, перец, мускатный орех. Отставила с конфорки, помешивала несколько раз до сборки лазаньи. Вмешала пекорино.

На дно большой формы выложила 2 ложки бешамеля, размазала. Выложила листы чтобы они закрывали дно, встык. На них выложила немножко бешамеля, сверху приготовленный фарш. Снова листы лазаньи, бешамель, фарш. И так далее. У меня получилось 5 слоёв фарша. Закрыла листами лазаньи, сверну вылила и распределила много бешамеля. Запекла при температуре 350 Ф (~175 Ц). Вкусно, но я сделала ошибку: Надо было оставить немного бешамеля для дна и для сверху, а бОльшую часть бешамеля смешать с фаршем. И бешамеля надo было сделать такой же густоты, но на 3-х чашках молока, чтобы было больше.

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments