himba (himba) wrote in gotovim_vmeste2,
himba
himba
gotovim_vmeste2

Category:

Раунд 93. Классика русской кухни-2: Чехов, Булгаков, Гиляровский, Куприн и прочие

Суп-Прентаньер, "Мастер и Маргарита" от lgabriel

"Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционые судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, - на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер? Помните, Амвросий? Ну что же спрашивать! По губам вашим вижу, что помните. Что ваши сижки, судачки! А дупеля, гаршнепы, бекасы, вальдшнепы по сезону, перепела, кулики? Шипящий в горле нарзан?!"

Для бульона:

  • 2 шайбы голяшек с приличным количеством мяса

  • 1 очень большая морковина

  • 1 крупная луковица

  • 2 мини-перчика

  • кусок черешкового сельдерея и кусок корня пастернака величиной сантиметра 3 каждый

  • пара зеленых частей от лука-порея

  • перец-горошек, душистый перец, белый перец

  • стебли петрушки и укропа

  • веточка шалфея

  • вода

  • соль

Для супа:

  • несколько тоненьких стручков французской фасоли

  • несколько зеленых спаржинок

  • парочка мини-морковок и картофелин-деток

  • "цветок" от цветной капусты, разделенный на мелкие соцветия

  • пара "жемчужных" луковичек

  • кусочек турнепса, порезанный ломтиками

  • мясо из бульона

  • соль, перец

  • зеленый лук, зелень укропа и петрушки в тарелку

  • 1-2 ложки зеленого горошка

Налила в кастрюлю воду, довела ее до кипения, опустила в кипяток мясо и дала покипеть минуту-другую. Вылила воду, сполоснула мясо и вымыла кастрюлю. Налила свежей воды, вновь довела ее до кипения на сильном огне, положила мясо, убрала огонь до средне-сильного. Когда закипело, сняла пену (ее было немного благодаря тому, что первую воду я вылила), положила помытые-почищенные овощи, специи, слегка посолила. Накрыла кастрюлю, уменьшила огонь до минимального и оставила вариться. Проверила через полчаса - поверхность бульона чуть вздрагивала, как раз тот режим, который мне был нужен. Через 4 часа выправила соль-перец.

Подготовила овощи для супа: спаржу и стручки порезала, спаржевые верхушки отложила отдельно. Картошку почистила, ту, что была покрупнее, порезала пополам.
В небольшую кастрюльку отлила пару половников бульона, дала закипеть, положила морковку и припускала ее под крышкой минут 5 на минимальном огне. Далее увеличила огонь, положила картошку и турнепс, довела до кипения, уменьшила огонь, припускала минут 10, до немного бОльшей, чем наполовину, готовности картофеля. Снова увеличила огонь, вложила луковки, уменьшила огонь, припускала 3-4 минуты. Увеличила огонь, заложила стручки и спаржу, кроме отложенных ранее верхушек, уменьшила огонь, припускала 3-4 минуты. Увеличила огонь, заложила цветную капусту и верхушки спаржи, уменьшила огонь, припускала 1-2 минуты. В процессе понемногу доливала бульон по мере необходимости, но овощи не варились, а именно припускались, бульон доходил максимум до середины уровня овощей. В тарелки положила по кусочку мяса из бульона, припущенные овощи, налила сверху бульон, посыпала зеленью.




Тартины из мозгов, "Собачье Сердце" от ladaland

- И я того же мнения, - добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, - Мм... Доктор Борменталь, умоляю вас, мгновенно эту штучку, и если вы скажете, что это... Я ваш кровный враг на всю жизнь. "От севильи до гренады...".
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
- Это плохо? - Жуя, спрашивал Филипп Филиппович. - Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
- Это бесподобно, - искренно ответил тяпнутый.
- Еще бы... Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в Славянском Базаре.


  • 2 мозга телячих (можно свиных или бараньих)

  • 1 лимон

  • 1 французский багет

  • 2 ст.л. сливочного масла

  • 2 луковицы, измельчить

  • 4-8 шампиньонов (или белых грибов), мелко порезать

  • соль

  • свежемолотый черный перец

  • 1 ст.л. муки

  • белое сухое вино

  • свежий тимьян

  • говяжий или куриный бульон

В кастрюлю с водой положить мозги и влить сок одного лимона. Дать закипеть, снять пену, добавить перец горошком и лаврушку. Варить на медленном огне минут 10-15. Вынуть и остудить. Позрезать на ломтики. На сковороде распустить сливочное масло, добавить лук, грибы, тимьян, соль и свежемолотый черный перец. Обжарить минуты 2-3. Посыпать мукой и еще немного обжарить - 1 минуту. Влить немного вина и бульона и прокипятить, чтобы жидкость слегка выпарилась и соус приобрел кремовую консистенцию. Багет нарезать, смазать с обеих сторон сливочным маслом, на каждый кусочек положить ломтики мозгов и 1-2 ст.л соуса. Уложить тартины в жаропрочную форму и запечь в горячей духовке 5 минут. Подавать горячими, посыпав шнитт-луком.



Щи с беконом и фасолью, "Мертвые души" от bynu_7

- Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!

  • 1 и 1/2 ст квашенной капусты

  • 2 картошки

  • 1 морковь

  • 1 черенок сельдерея

  • 1 лук

  • 2 зубчика чеснока

  • 1 банка красной фасоли

  • 150 г бекона

  • 1 ст л. растительного масла

  • 1 помидор.

Капусту потушить на раст. масле в сотейнике 40 - 50 минут. В кастрюле с толстым дном вытопить до хруста бекон и убрать в сторону. Обжарить порезанный лук, чеснок, морковь. Добавить воды, дать закипеть, добавить сельдерей и порезанный картофель. Варить под крышкой, пока не сварится картофель. Добавить порезанный мелко помидор, капусту, фасоль. Посолить. Томить под крышкой еще минут 30. При подаче посыпать жареным беконом.



Перепелки под соусом, "Гранатовый браслет" от maiyak

- Будет сестра Васи и, кажется, профессор Спешников. Я вчера, Анненька, просто голову потеряла. Ты знаешь, что они оба любят покушать - и дедушка и профессор. Но ни здесь, ни в городе - ничего не достанешь ни за какие деньги. Лука отыскал где-то перепелов - заказал знакомому охотнику - и что-то мудрит над ними. Ростбиф достали сравнительно недурной, - увы! - неизбежный ростбиф. Очень хорошие раки.
- Ну что ж, не так уж дурно. Ты не тревожься. Впрочем, между нами, у тебя у самой есть слабость вкусно поесть.
- Но будет и кое-что редкое. Сегодня утром рыбак принес морского петуха. Я сама видела. Прямо какое-то чудовище. Даже страшно.


Вымазать дно кастрюли 1 ложкою масла, наложить 1/4 фун. тонкими ломтиками нарезанного шпика, 1/2 фун. ломтиками нарезанной телятины*, немного рубленных листьев петрушки, 1 нашинкованную луковицу, соли, 1 рюмку белого или красного вина**, 1 стак, бульона***, а затем очищенных перепелок, закрыть крышкой и доварить на ровном огне; когда будут готовы, их вынуть****; соус же, сняв жир, процедить и облить им. Подают перепепелок также с рисом, сваренным на воде, с маслом и перемешанным с пармезаном.

*Я делала без телятины
**У меня Бордо
***У меня куриный
****Были готовы через 20 минут. Я их в соусе не переворачивала, только изредка поливала грудки соусом



Щи кислые из свежей капусты, "Злоумышленники" от olgavb_osa

"Когда половой перечислил ему те немногие кушанья, какие можно достать в трактире, он подумал и сказал: – В таком случае дай нам две порции щей со свежей капустой и цыпленка, да спроси у хозяина, нет ли у вас тут красного вина…"

500-750 г говяжьей грудинки,
500-750 г свежей капусты (небольшой кочан или полкочана),
6-8 маленьких зеленых недозрелых яблок любого сорта,
2 луковицы,
1 морковь
0,5 репы (заменила 1 картофелиной),
2 ст. ложки укропа,
3 лавровых листа,
8 горошин черного перца,
100 г сметаны.
Сварить обычный для щей мясной бульон: говядину вместе с луковицей и кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) положить в холодную воду и варить в течение 2 часов. Через 1-1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. Когда мясо будет почти готово, положить капусту, нарезанную квадратиками (1х1 см), мелко нарезанный лук, коренья, картофель, через 15 мин варки добавить нарезанные соломкой яблоки, а еще через 5 мин — лавровый лист и перец-горошком и варить до тех пор, пока яблоки полностью не разварятся. Яблоки можно разварить и отдельно в эмалированном сотейнике и влить этот отвар (1 стакан) к уже почти готовым щам. За 5 минут до готовности добавить мелконарезанный укроп.
Эти щи можно готовить и без мяса, но обязательно с забелкой. Что касается забелки, то хорошие щи не могут никак обойтись без нее. Роль забелки обычно выполняет сметана, являющаяся одновременно подкислителем. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком.



Пирог на сметанном тесте, "У предводительши" от olgavb_osa

Сметанное тесто
400 г муки,
200 г сметаны,
100 г масла,
2 яйца,
0,5 ч. ложки соли.
Замесить тесто из всех компонентов, дать постоять 10 мин, накрыв полотенцем, затем раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и разделать под пироги или пирог.

Грибная начинка
Грибная начинка может быть нескольких видов: из соленых грибов одного вида — груздей, шампиньонов, рыжиков, опят, белых; из свежих отварных грибов смешанных (белые, подосиновики, подберезовики) и из сушеных белых (у меня как раз были сушенные белые грибы).
Сушеные грибы отварить, мелко нарезать или изрубить, смешать с мелкорубленым луком и перловой кашей (треть объема), обжарить на масле. Перловую кашу можно заменить гречневой. Кашу лучше приготовить на парУ: сначала промыть крупу, выложить в чашу для круп и, не заливая водой, распарить ее в течение 20 минут в пароварке, затем залить воду и готовить в пароварке еще 20-30 минут. На 1 стакан перловки потребуется 4 стакана воды.

Сборка пирога:
Тесто разделить на две неравные части, бОльшую часть раскатать и выложить в подготовленную (смазанную маслом и присыпанную мукой) форму для пирога, сверху распределить начинку. Меньшую часть теста выложить на верх пирога в виде "решетки", "плетенки" или "лесенок". Тщательно защипать края. Можно сделать пирог полностью закрытым или полузакрытым. Это вид пирогов, которые закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки (кусочек рыбки, морковки), что придает пирогу забавный вид.



Завтрак похмельного Степы, "Мастер и Маргарита" от julia_lemira

"...на маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в баночке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графинчике. Особенно поразило Степу то, что графин запотел от холода. Впрочем, это было понятно - он помещался в полоскательнице, набитой льдом"

  • Грамм 800 сосисок

  • 1 крупная луковица

  • стакан томата домашнего изготовления

  • Банка маринованных грибов

  • банка икры кабачковой

Лук обжарила слегка на оливковом масле, добавила сосиски кружочками, дала им минут пять подружиться, залила томатом и тушила минут 10-15. Грибочки помыла, посыпала лучком, полила растительным маслом. Паюсную икру заменила на кабачковую.



Пирог с цыпленком и грибами, "Обломов" от medvika

"Чрез пять минут из боковой комнаты высунулась к Обломову голая рука, едва прикрытая виденною уже им шалью, с тарелкой, на которой дымился, испуская горячий пар, огромный кусок пирога.
- Покорно благодарю, - ласково отозвался Обломов, принимая пирог..."

Для опары:

  • 100 мл теплой воды

  • 1 ч. л. сухих дрожжей

  • 1,5 ч.л. сахара

Для теста:

  • 2 ст. л. сметаны

  • 1 яйцо

  • 2 стакана муки

  • 1/2 ч. л. соли

  • 50 размягченного грамм масла

  • 1 желток или 15 мл молока для смазки

Для начинки и соуса:

  • 50 грамм масла

  • 1 ст. л. с горкой муки

  • филе цыпленка - 3 штуки

  • 300-400 грамм шампиньонов

  • 1/2 стакана куриного бульона

  • 1/2 стакана молока

  • петрушка

  • соль, перец, приправы - по вкусу

В теплую воду добавить дрожжи и сахар, перемешать и оставить минут на пятнадцать. Цыпленка отправить вариться минут на 20, предварительно посолив и поперчив. Пока ждем опару, он успеет свариться, а пока делаем тесто - остыть. К опаре добавить сметану, яйцо, соль и размягченное масло. Все перемешать. Постепенно добавить муку и замесить тесто. Аккуратно, не переборщите - вам может понадобиться и чуть меньше, чем два стакана. Тесто должно стать мягким, однородным и эластичным, не липнуть к рукам и легко тянуться. Скатываем в шар, накрываем полотенцем и отправляем на час в теплое место.

Для начинки режем птицу на мелкие кубики или на что получится. Главное, чтобы куски не были слишком крупными. У меня шампиньоны были консервированные, так как зимой в Иркутске других не найти. Если у вас консервированные - слейте воду и выложите на дуршлаг. Если свежие - помойте, почистите и тонко нарежьте дольками.
Петрушку или любую другую зелено тоже нарежьте. Дальше делаем соус. В глубокой сковороде топим масло, добавляем муки и перемешиваем до отсутствия комочков. Постепенно вливаем бульон из-под цыпленка и молоко. Все мешаем до однородности и варим минуты две, чтобы загустело. В соус добавляем кусочки курицы, зелень и грибы. Перемешиваем, солим-перчим (если шампиньоны консервированные - не переборщите) и добавляем какую-нибудь смесь трав.

Поднявшееся тесто (оно должно увеличиться в 1,5-2 раза) разделяем на две части, рабочую поверхность и скалку присыпаем мукой. Большую часть раскатываем и выкладываем в смазанную маслом и присыпанную мукой форму, растягиваем края и формируем бортики. Выкладываем и утрамбовываем начинку. Меньшую часть теста тоже раскатываем выкладываем на начинку, сплющиваем края между собой. В центре делаем четыре дырочки, чтобы выходил пар. Можно смазать желтком или молоком, но это опционально. Выпекаем в разогретой заранее до 180 градусов духовке 30-40 минут.



Котлеты без изысков, "Яма" от massaraksh

  • куриное филе - 500 грамм

  • постная говядина - 500 грамм

  • жирная свинина - 500 грамм

  • черствый белый хлеб - 300 грамм

  • молоко - 300 мл

  • лук - три некрупных луковицы

  • чеснок - четыре крупных зубчика

  • соль/перец/мускатный орех - по вкусу.

Все виды мяса превратить в среднего помола фарш. Хлеб размочить в молоке - и прибавить к фаршу (вместе с молоком!), лук и чеснок порезать предельно мелко (но вручную, чтобы не пустили сок), тоже прибавить к фаршу. Посолить, поперчить, при желании добавить немного тертого мускатного ореха. Фарш вымесить, выбить и оставить на полчаса при комнатной температуре, чтобы "отдохнул". Формовать овальные котлеты любимого размера (у меня вот в этот раз крупные вышли), выбивая каждую котлетку, перекидывая ее с силой из руки в руку 5-6 раз. Сформованные котлеты выкладывать на раскаленную сковороду с чуточкой масла (у меня подсолнечное, но это опционально), быстро обжаривать до румянца с одной стороны, перевернуть, убавить огонь то чуть выше минимума, накрыть крышкой и жарить 10 минут. Открыть крышку, прибавить огонь до максимума, жарить еще по 30-60 секунд с каждой стороны.



Творожная запеканка с тмином и акациевым медом, "Холодная осень" от maiyak

"В июне того года он гостил у нас в имении - всегда считался у нас своим человеком: покойный отец его был другом и соседом моего отца. Пятнадцатого июня убили в Сараеве Фердинанда. Утром шестнадцатого привезли с почты газеты. Отец вышел из кабинета с московской вечерней газетой в руках в столовую, где он, мама и я еще сидели за чайным столом, и сказал:
- Ну, друзья мои, война! В Сараеве убит австрийский кронпринц. Это война!
На Петров день к нам съехалось много народу, - были именины отца, - и за обедом он был объявлен моим женихом. Но девятнадцатого июля Германия объявила России войну...
В сентябре он приехал к нам всего на сутки - проститься перед отъездом на фронт (все тогда думали, что война кончится скоро, и свадьба наша была отложена до весны). И вот настал наш прощальный вечер. После ужина подали, по обыкновению, самовар, и, посмотрев на запотевшие от его пара окна, отец сказал:
- Удивительно ранняя и холодная осень!"


  • 500 г творога (у меня обезжиренный)

  • 2 маленьких яйца

  • 1 ст. л. муки

  • 1/4 ч. л. соли

  • 3/4 ч. л. тмина

  • акациевый мед

Яйца взбила венчиком только до однородного состояния, перемешала с творогом, солью, тмином, мукой до однородности. Выложила в форму для запекания. Получился слой около 4 см. Запекала в духовке, разогретой до 170 гр. около 25 минут. Можно, конечно, и дольше, до румяности.



Печенье "Кресты", "Лето Господне" от lada-matushka

"Кресты" - особенное печенье, с привкусом миндаля, рассыпчатое и сладкое; где лежат поперечники "креста" - вдавлены малинки из варенья, будто гвоздиками прибито. Так спокон веку выпекали, еще до прабабушки Устиньи, - в утешение для поста."

  • Мука - 200 гр.

  • Крахмал - 60 гр.

  • Масло растительное - 75 мл.

  • Вода - 75 мл.

  • Сахар - 125 гр.

  • Ванилин - 1 пакетик

  • Соль - на кончике ножа

  • Разрыхлитель - 1/2 ч.л.

  • Клюква - ягод горсть

Разрыхлитель смешать с мукой и крахмалом. Добавить к ним растительное масло и перемешать. В теплой воде растворить сахар, соль и ванилин. Добавить эту массу в мучную, перемешать и замесить тесто. Раскатываем в пласт толщиной 7 мм. и нарезаем на полоски. Противень застилаем тефлоновым листом, выкладываем на нем кресты из полосок теста. Украшаем клюквой. Выпекать при температуре 180 градусов 10 минут.

Subscribe

  • Напоминалка и анонс

    Дорогие друзья! Напоминаем, что еще два дня идет раунд греческой кухни. Торопитесь! А на следующей неделе мы празднуем День рождения английской…

  • Напоминалка + анонс

    Дорогие наши, У нас сейчас идёт раунд "Салатные заправки." На следующей неделе начнётся 2-хнедельный раунд в серии…

  • Напоминалка + анонс

    Дорогие наши, Напоминаем: на этой неделе в сообществе идёт раунд "Сальсы и дипы." Брускетта, тапенад, гуакомоле, баба гануш, хумус - этo…

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments